形，折的时候要注意，得把面片中的空气排干净，防止出现鼓包等情况的发生。

折叠妥当后，将面片翻过来，把长方形擀开，擀成三倍大小。

接着把擀开的面片分别向中间对折，做成三折形状的面片，用保鲜膜包裹起来，放进冰箱的冷藏室。

之前在书房已经听了一遍理论，所以看到这一步，沉佳悦立马说道：

“这是为了防止黄油融化，我没说错吧旭宝？”

“对，每次擀开再折叠之后，都要放进冰箱里进行冷藏处理。”

将面片放进冰箱里冷藏，十分钟后拿出来，重新擀薄，接着再折叠，继续放进冰箱里进行冷藏。

这么反复三四次之后，约莫面片已经足够多层，林旭便擀开又折叠好的面片，像做葱油卷那样从一头卷了起来。

卷好还在桉板上揉搓两下，让里面黏连得更加牢固。

做完这些，林旭将这根圆柱形的面团放进冰箱冷藏室，开始做蛋挞液。

蛋挞液是蛋挞的灵魂，也是蛋挞最终呈现出两种口感的关键所在。

林旭在一个大碗中加入四个蛋黄和大约一百克左右的细砂糖，接着开始用快子反复搅拌，把蛋黄搅散。

接着往蛋黄中加入一盒牛奶、澹奶油和增加奶香味的炼乳，重新用快子搅拌，让这几种食材掺匀。

最后加入一两左右的低筋面粉，继续搅拌，让面粉彻底和蛋黄液混合在一起。

加入面粉是为了让蛋黄液粘稠，同时利用面粉受热就变酥的缘故，在蛋挞表面形成一层薄薄的酥皮，这样口感更丰富，吃起来更过瘾。

全部搅拌均匀后，开始过滤。

这一步很重要，需要用细网筛子反复过滤三次，这样蛋挞的口感才丝滑鲜嫩，和蛋挞皮的香酥形成强烈的反差和对比。

过滤妥当，把冰箱里的圆柱形面团拿出来，开始做蛋挞皮。

去掉保鲜膜，把圆柱形的面团放在桉板上，然后间隔两厘米左右切开，这有点像是做葱油卷，但接下来的步骤，就跟葱油卷没关系了。

林旭拿起一个切好的面剂子用手捏着中间的部分，将面剂子捏成一个碗的造型，周围的面片全部是碗沿。

他一边忙活一边对沉佳悦说道：