面的肉是腌过的，外面还会挂一层汤汁，中间这层蛋湖就算没味，也会给人一种味道上的层次感……再说高汤煨的时候，味道自然会渗透进去，别怕没味。”

这其实就是味道上的一种留白效果，多层次味道的菜品，故意给其中一层的味道去掉，吃下去非但不会觉得无味，反而会让层次感更加突出。

蛋液打好，林旭架上平底锅，大火烧热，倒入食用油，滑锅后重新加入一点点底油。

锅烧热，他用快子夹着裹满面粉的里嵴肉抖一下，将多余的面粉抖落下来，然后放进蛋液中蘸一下，让里嵴表面挂满蛋液。

接着将肉片放进平底锅里，放的时候把肉片摆平整。

“滋啦”一声，蛋液膨胀，煎鸡蛋特有的鲜香味从锅里升腾而起，金黄色的蛋液在锅里迅速膨胀，看起来就让人特别有食欲。

过去林旭在街上吃烧饼夹菜，就特别喜欢看摊主在鏊子上煎鸡蛋。

那种蛋液在油润明亮的鏊子上一点点凝固的感觉，看起来不仅youren，还很解压。

锅里摆满，他开始从第一片里嵴肉开始翻面。

从这个角度来看，这做法有点像是韩式烤肉，但不管味道还是做法，都远超韩式烤肉。

两边全都煎成金黄色，林旭一片片夹到漏勺中，稍稍控一下油，趁着这个空档，他开始煎第二锅。

所有里嵴肉全都煎好，放在一边。

这会儿做午饭还有点早，得再等等，他对倪永泰说道：

“等会儿用一点猪油把葱姜丝爆香，再加入高汤，把里嵴肉摆进去，放调料煨一会儿就行了……放调料时放点虾籽，或者出锅前放虾油，味儿就不会差到哪去。”

倪永泰点点头，对锅塌技法有了新的认识：

“真是活到老学到老，过去我总以为拿到高级厨师证，就等于功成名就了，现在看来，还差得远。”

林旭笑了笑：

“我师兄说过，高级本就是一个理解高级菜的通行证，算是个门槛，有了高级证，才能理解一些烹饪中的奥妙所在。”

谢保民之所以这么说，就是别把高级证看得多重要。

从九十年代取消特级证之后，高级证看似是烹饪行业中最重要的证件，但很多老师傅收徒，都是从高级证开始的。