第582章 酥白肉的四种形态,你学废了吗?春天,该吃韭菜了!【求订阅】(1 / 6)

不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第582章酥白肉的四种形态,你学废了吗?春天,该吃韭菜了!【求订阅】

林旭把油锅端到一边,换了口锅准备炒糖,趁着忙碌的间歇,他冲耿立山问了一句。

反正剪辑的时候会剪掉,倒不怕立山先生的话会录到视频中。

炸好的酥白肉外壳金黄,看着就挺youren。

林旭往锅里加了半碗水,一点点食用油,接着又舀了一炒勺白砂糖放进锅里,用中火慢慢炒着。

炒糖分为水炒油炒和水油混合炒三种。

水炒法好掌握,每个节点都有明显变化,比较适合初学者,但缺点也很明显,就是时间稍长,不适合出菜快的菜品。

比如拔丝类,严格来说食材炸好就得投入到熬好的糖浆中,一个人操作的话,用水炒法等待的时间就太长了。

油炒法是用油来炒糖,优点是节省时间,但对厨艺的要求比较高,不是专业厨师很难把握其中的变化。

林旭今天原本打算用油炒法的,但想想耿立山在旁边学习,加上这是教程视频,不是炫技视频,所以就改成了水油混合法。

时间比油炒法稍稍长了一点点,在能接受的范围内。

没多久,锅里的白砂糖慢慢变得透明,开始融化。

等完全化完,就是炒糖的第一阶段,也是很多没厨艺的人也能掌握的一步——糖汁。

所谓的糖汁,说白了就是把糖熬化,比较简单。

糖汁阶段后,锅里的糖浆在热量的作用下,逐渐开始沸腾起来,表面开始冒出密集的白色大泡。

用勺子缓缓搅动几下。

大泡很快变小,接着糖汁也变成了白色的浑浊液体,就是挂霜了。

等会儿林旭会做挂霜形态的酥白肉,理论上来说,也是酥白肉这道菜的原始形态,最早就是挂霜的,酥白肉中的白,也不光特指猪肥膘,也指外表挂的那层白霜。

但第一锅不能做挂霜酥白肉,而是要做拔丝酥白肉。

挂糖类的菜品,只有拔丝菜是对食材的温度有要求的,最好刚出油锅,就下糖锅,食材的温度越高,拔丝效果就越好。

所以第一道菜要做拔丝酥白肉。

至于挂霜和琉璃,就没那