直划到羊鼻尖的部位。

这样做一来是方便成熟，二来则是让羊皮在煮制的时候收缩，主动把羊颅骨暴露出来，更方便脱骨。

全部收拾干净，林旭没有立即开始制作。

而是把羊头放进清水中开始浸泡，尽可能的去除羊头中的血水，让羊头的口感更好。

白水羊头在煮制的过程中什么调料都不放，所以要多浸泡，否则肉中有异味，那整道菜就毁了。

半小时后，锅里的羊肚羊肠已经煮得差不多的时候，他将已经反复清洗干净的羊肝羊肺放进去，又煮了十五分钟，从锅里捞出，放在一边晾着。

晾凉后开始改刀。

羊肚切条，羊肠切滚刀段，羊肝羊肺切片，再将羊血拿过来切成条，羊杂汤的食材已经准备妥当。

等会儿只要用熬好的羊肉汤再烩一下，同时用食盐和胡椒粉进行调味，就可以享用美味了。

羊杂改刀完毕，林旭这才捞出浸泡得发白的羊头，放到清水中开始炖煮。

趁着炖羊头，他又用小火焙的方式，炒了一些花椒盐，炒好磨成粉末，再加入少许砂仁粉和一点点丁香粉，增加肉的香味。

羊头煮了差不多一小时，羊头正面的皮已经完全裂开收缩，白生生的颅骨暴露出来。

林旭趁热将肉皮往外扒，将羊的颅骨扒拉出来，再顺便去掉下颌的骨头和羊的舌头。

这样，整个羊头肉就变成了由下巴连起来一整块肉，这块肉就是京城几代人都念念不忘的白水羊头。

除了羊头肉之外，去掉的颅骨中，还有白水羊头的精华。

将颅骨拆开，把里面已经完全煮熟的羊脑取出来，这会儿温度还高，羊脑有点豆腐的质感，等晾凉后，羊脑变得稍稍有些硬，切成片享用，口感绵软，风味十足。

取完羊脑要把羊眼也取出来，等会儿晾一下切片，口感嫩滑美味。

而羊口腔的上颌部位，也能完整拆下来，这个部位的肉被称为天梯，口感脆嫩，有种吃脆骨的感觉。

至于羊舌头，撕掉表面的舌苔，斜刀切成片，同样也是让人念念不忘的美味。

把羊头肉拆下来后，要放进冰箱冷藏一下，把温度彻底降下来，只有这样，羊头的口感才好。

这会儿羊肉汤也