部开刀的诀窍。

首先把鸡侧放在案板上，一手按压着鸡的身体，另一只手平着在脊背处下刀，用力切进去，脊背就能切开。

“这个时期的公鸡虽然已经发育良好，但骨骼密度还没提上来，骨头比较脆，稍微锋利点的刀就能将脊背破开。”

之所以用横切的方式破开鸡的后背，是因为竖着劈开不容易掌握力道，稍微一用力，就有可能误伤到内脏。

而且劈砍时万一手滑，还容易伤到手。

相对来说，横切就安全多了。

鸡被按得死死的，不会因为放置不稳导致刀口滑动，刀锋的力道也不会大到直接破进腹腔内侧。

林旭拿着一只鸡侧放在案板上，按照师兄的方式，用菜刀划着鸡的脊背切进去，上面切到鸡脖根，下面切到鸡**。

全都切开后，小心将鸡的内脏掏出来。

这些内脏有鸡肝，鸡心，鸡腰子、鸡胗、鸡肠等等。

小心把紧贴着鸡肝的苦胆摘下来，然后把鸡肝额外放一个地方，接着是鸡腰子，最后把鸡肠和鸡胗放在一起。

车仔看到掏出来的内脏，好奇的问道：

“老板，这鸡肝送到楼下吗？”

楼下卤品部有香卤鸡肝这道菜，不过林旭觉得这些小公鸡的鸡肝挺嫩的，没有答应，而是说道：

“留着吧，咱中午做点火辣的菜品。”

随着气温一天天降落，天气也越来越冷，林旭打算用沸腾鱼的方式将这些鸡肝做成沸腾鸡肝。

味道好不好暂且不说，只要足够辣足够发汗就好。

一听中午有新菜，车仔立马调转了话锋：

“那这些鸡肝够不够？要不要从楼下再拿点？”

“我先看看，不够了再说……车仔，你要不忙把这些鸡肠和鸡胗收拾一下吧，鸡肠直接捅开清洗，中午我准备做个爆炒鸡杂。”

获得爆炒鸡杂的时间挺长了，但因为店里用的都是宰杀并收拾干净的冰鲜鸡，林旭又不想买那种冷冻的鸡杂，所以这个技法一直没咋用过。

不过今天，既然赶上了新鲜鸡杂，那怎么也要发挥一下的。

爆炒鸡杂需要腌制的酸豆角，还需要湖南人离不开的剁辣椒，这样爆炒出来的鸡杂才够味