不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第717章刚获得的技法，这不就有了用武之地嘛——灯影牛丝！【求月票】“鸭子需要先淋炸，而不是直接放进锅里。”

锅里的油温达到五成热的时候，林旭将准备好的鸭子放进了一个大漏勺中，将漏勺放在油锅上面，另一手拿着勺子，舀着锅里的热油淋在鸭子身上。

这样做的好处是能提前将鸭皮表面的水分炸干，这样整只鸭放进去，锅里的油就不会剧烈的沸腾了。

而另一个好处是能够让鸭皮均匀上色。

鸭皮表面挂着一层麦芽糖水，假如直接放进油锅里，剧烈沸腾的油脂有可能把麦芽糖水冲掉，导致上色不均匀，甚至没有效果。

色泽是卖相的一大看点，假如色泽不均匀，会直接导致菜品出现翻车等情况。

所以为了上色效果更好，要先用淋炸的方式，让麦芽糖提前给鸭皮染上颜色，然后再按照常规的做法进行烹制。

“原来需要先淋油啊，确实挺简单的。”

石文明说了一句，觉得这种先炸再进行烹制的做法，跟北方的烧鸡很相似，所谓逢烧必炸，是北方对各种烧菜最好的注解。

可惜现在的烧鸡，基本上都没了炸的步骤，都是收拾干净直接放进卤汤里进行卤制。

虽然节省了炸的步骤，省时省力，还节省了成本。

但烧鸡的香味却少了很多，色泽也从红润变成金黄色，颜色浅得快跟广东的白切鸡有一拼了。

林旭把鸭子淋炸了好几遍，等表面的颜色全都变成金红色，便将整个大漏勺完全放进了锅里，隔着漏勺进行炸制。

之所以这样做，是因为刚刚淋炸的时候，鸭皮跟漏勺贴着的部分，肉皮上的胶质被热油炸出来，紧紧黏在漏勺上。

这个时候要是翻转漏勺把鸭子倒进锅里，鸭皮势必会被破坏，大大影响鸭子的卖相。

而直接将漏勺放进油锅里炸制，则会避免这一点。

漏勺的温度上来，会自动跟鸭子分开，这个时候再取出漏勺，鸭子的表皮不会受到任何损伤。

要是锅够大油够多，鸭子炸够火候，甚至还会主动脱离漏勺漂浮起来。

刚放进油锅里，油脂剧烈沸腾。

但随着炸制的继续，油脂的沸腾程度