，他昨天就已经将浸泡凉鸡用白卤水给准备妥当了。

所谓的白卤水，指的就是把草果、八角、甘草、沙姜等香料放进高汤中，再加入一些熟鸡油进行熬制而得到的卤汤。

这种汤里没有生抽、酱油等有色的调味品，也没有辣椒等能上色的香辛料，所以被称为白卤水。

白卤水是鸡做好后放进去进行浸泡的卤水，用之前需要先煮开，再放进冷库中加速冷却，等彻底晾凉，才能用来冷却鸡。

做武定凉鸡，其实最重要的是要用武定本地人喂养的壮鸡。

这种鸡个头硕大，肉质细腻，从小喝山泉水，吃各种中草药长大，肉质鲜美有活力，是滇南地区品质最高的鸡，也是做滇南菜的首选鸡。

但这种鸡在北方买不到，所以林旭就选用了老黄送来的走地鸡。

走地鸡虽然不是壮鸡，但品质也不错，用来做凉鸡是绰绰有余的。

昨晚走的时候就交代了车仔，所以这会儿白卤汤已经热好，并端到了冷库中正冷却着。

林旭担心一只鸡不够吃，特意多准备了两只。

一共三只鸡，这样的分量用来做凉鸡，应该是足够的了。

三只鸡都已经宰杀完毕，不过想要口感好，还需要更进一步的清理。

往一个大托盘上倒了一包食盐，林旭提着鸡放上去，然后抓着食盐，开始在鸡身上用力揉搓。

食盐能够将毛孔中的杂质清理妥当，同时也能清理掉纤细的鸡毛，这样搓洗一遍，鸡皮更干净，入口的感觉自然也会变得更好。

三只鸡全都搓洗干净，就可以进行下一步的操作了。

而搓洗过的食盐，等会儿帮厨会倒进热水中熬一下，等食盐全部融化，用纱布过滤一下，去掉杂质，剩下的盐水就可以作为盐水加入到卤汤中。

不用担心盐水加多或者加少，有盐度计，盐水甚至比直接放食盐的效果还更好呢。

清理干净后，烧一锅水，里面加入两个拍扁的黄栀子、沙姜、草果等香料。

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水开后熬煮一下，接着把鸡提起来放进锅里，再提起来，腹腔中的水倒出来，重新放进锅里。

三起三落后，换下一只鸡。

所有鸡都烫一遍，放进锅里