从中间裁开，接着将两个面片摞起来，继续裁切，将擀好的圆形面片切成五厘米宽的长条。

用菜刀把两端切成齐边，再按照两厘米的间隔切开，将面片切成五厘米长、两厘米宽的小面片。

做普通排叉的话，一般都是二十来厘米长，七八厘米宽，做出来的排叉很大，吃起来很过瘾。

但姜汁排叉讲究精致，越小越好。

据说过去大户人家吃的排叉，长不过一寸，精致小巧，一口一个，不过今天因为是展示，所以没做那么小。

太小了不仅操作难度比较大，而且还拍不清楚。

没必要为了炫技增加没必要的难度。

林旭将两个面片摞起来，上下对折一下，让面片成为一个正方形。

用菜刀在对折的部位有间隔的切三刀，切好展开，捏起一头，从中间那一刀的刀口中穿过过去，再重新展开。

这样，两个面片就被串在了一起，仿佛是个蝴蝶结。

邱振华说道：

“林师傅手可真巧，这面片穿过去，卖相一下子就提了上来。”

林旭笑了笑：

“这挺简单的，没什么难度。”

这个过程比较简单，齐思明开始帮林旭改刀制作。

等全都做好，林旭架上油锅，锅里倒入玉米油，进行炸制。

姜汁排叉要求不能上色，或者微微上色，按理说用猪油来炸是最好的，但猪油的附着性更强，油炸时会附着在食材表面。

而等油温降低下来，油脂又糊在了食材表面。

相对来说没有用玉米油效果好。

玉米油也不怎么上色，而且质地比较稀一些，没那么强的油腻感，最适合制作姜丝排叉之类的美食。

油温四成热，林旭将排叉一个个下进锅里油炸。

下的时候不能挨着，尽量在锅里散开。

用温油炸食材，很容易变软粘底，这是因为热量将食材内部的水分一点点逼到了表面。

这样才能将食材中的水分尽可能的炸出来，达到香酥的口感。

要是高油温，热油会第一时间将食材表面炸干，导致内部的水分被锁住，这就是高油温炸食物外酥里嫩的原因。