的了。

这是因为在低温油脂中，鱼肚中的胶原纤维结晶融化，导致鱼肚从有序结晶结构变成了无序非结晶的结构。

这能把鱼肚内部的水分逼出来，同时还会出现体积收缩的情况。

干制广肚，或者类似富含胶质的食材，在整个发制过程中会发生三种变化，第一种是温水或者温油浸泡，融化掉胶原纤维结晶，导致食材变软。

等油温超过100度，食材中的胶原蛋白开始转变为弹性蛋白，也就是从胶质结构变成了疏松的结构。

一般情况，粤菜中的花胶类菜品，吃的就是第二种形态的质感。

柔软，爽滑，脆嫩，非常适合用鲍汁、高汤等食材烹制。

而温度达到180度，膨胀变得更加剧烈，原本的疏松结构会迅速膨胀，里面也会出现很多气孔，变成蜂窝状或者海绵状。

广肚要的就是这种效果。

林旭用漏勺在油锅里搅动一下，查看鱼胶的柔软程度。

一定要确定鱼胶中完全没有了硬芯，才能进行下一步的操作，否则鱼胶的涨发就会以失败告终。

观察一会儿，确定没有硬芯后，他在旁边的灶上架上炒锅。

锅里倒入猪油，大火烧到六成油温，随即转中火，让油温尽可能的保持恒定。

接着用漏勺把旁边锅里的鱼胶全都捞出来，略微控油后，一股脑倒进六成热的热油中。

刚放进去，锅里的鱼胶就像是炸的虾片一样，迅速膨胀起来，林旭一边用漏勺在锅里搅动，让鱼胶完全被热油浸着，一边将旁边灶上的火开到最大。

涨发好的广肚是需要在八九成的热油中过一下的，这样既能避免里面有没完全胀开的胶质，同时也能将多余的油脂炸出来。

广肚虽然是通过油发的方式制作而成，但做菜时候，广肚中是不允许有油脂存在的。

否则就会失去爽口绵软又不失脆嫩的口感，变得又腻又难吃。

没多久，锅里原本还不显眼的鱼胶，体积迅速涨发三四倍，约莫差不多的时候，林旭用漏勺捞出来，放进旁边的油锅里。

八九成的油温，是不能炸制太长时间的。

把已经膨胀的广肚下进去七八秒左右，就得捞出来，并迅速投入到冷水中降温，防止广