偏爱花生油，粤菜对这种食材也爱不释手。

不管做什么菜，一旦需要往腌制类食材上涂抹油脂，花生油基本上都是粤菜师傅们的首选。

把吊着控水的鸡拿过来，用厨房纸挨个儿擦干表面和腹腔的水分。

这一步关系着鸡肉是否入味，所以要尽可能的擦干，不能马虎大意。

做盐焗鸡有两种食材，分别是小母鸡和老母鸡。

小母鸡肉质细嫩，汁水丰盈，老母鸡皮脆肉香，口感劲道。

两种鸡算是各有特点，没什么高下之分，喜欢哪种口感就可以选择哪种食材。

今天林旭用的是养够了两百天的小母鸡，肉质紧实中还不乏汁水，算是做盐焗鸡的上佳食材。

擦干表面的水分后，先往腹腔中灌入几小勺调好的腌料湖。

把手伸进腹腔里面，反复揉搓按压三遍，让满是花生油的腌料能够均匀涂抹到腹腔的边边角角。

腹腔内涂抹完成，再涂抹外面的鸡皮。

在涂抹的过程中，同样需要按压揉搓，让腌料完全渗入到鸡的毛孔中。

涂抹均匀放在一边腌制，接着开始涂抹下一只。

所有鸡全都涂抹完成后，用钓钩挂着鸡翅根的位置，将这些鸡挂在通风间里。

这一步被称为吊鸡。

吊鸡能够让鸡体内多余的水分滴出来，这些水分其实就是鸡肉异味和腥臊味的来源。

做盐焗鸡时之所以不用料酒或者高度白酒去除异味，就是因为吊鸡这一步在起作用。

要是没有这一步，那还是老老实实抹料酒吧。

否则做出来的盐焗鸡绝对有异味。

另外把鸡吊一下再焗，鸡肉更加干香美味，会更好吃。

而且水分渗出时，也会顺带着将多余的料汁冲下来，防止鸡肉的味道过咸过重。

吊鸡的过程不能太短，大概需要两小时左右。

太短了肉中水分渗出不透彻，没有干香的效果，而吊的时间太久，鸡肉就会失去鲜嫩的口感。

一小时后，林旭把大号铁锅放在灶上，将之前用过的大粒海盐用筛子过一下倒进去。

用过的海盐虽然可以反复使用，但最好筛去里面发黑的碎末