继续挑筋膜。

这样一遍遍的过，将所有筋膜都挑选出来，鸡肉蓉就算是做好了。

整个过程复杂而又繁琐，对体力、精力、耐力都有很高的要求，另外桉板也得有上等优质桉板，不然会有木头渣子掺进肉蓉中。

肉蓉做好后，里面放入半炒勺葱姜水腌制一下。

趁着这个功夫，开始给猪肥膘改刀。

“做这道菜要用鲜肉的猪肥膘，因为鲜肉的肥膘有弹性，改刀后跟果冻一样，要是冻过的猪肥膘，就没啥弹性了，而且鲜味也不够。”

戴建利拿着猪肥膘讲解一下要领，随即把猪肥膘切成片，再用刀背砸成肉泥。

之所以砸，也是为了让猪肥膘更加蓬松。

林旭多少有些看明白了。

这些猪肥膘砸成肉泥，再掺到鸡肉蓉中，这样蒸出来，应该就是颤巍巍彷若豆腐的鸡糕了吧？

先不说味儿怎么样，光折腾程度，就足够让人望而却步了。

相对于鸡胸肉来说，猪肥膘比较好砸，里面肥肉中没有筋膜，直接砸成半透明的肉泥就行了。

砸好后，根据鸡肉蓉的量，取一半放进鸡肉蓉中。

开始调味。

碗中放入一小勺食盐，一小勺提鲜用的绵白糖，一小勺去腥用的胡椒粉。

用手反复抓拌，让鸡肉蓉和猪肥膘完全掺在一起。

由于有食盐的存在，肉蓉和猪肥膘会稍稍起胶，原本腌制鸡肉蓉的葱姜水会逐渐被吸收。

这时候抓着肉蓉摔打两下，让肉蓉和猪肥膘更加均匀。

完全搅打上劲儿后，再往里面加入五个鸡蛋清和一小把用清水浸泡透了的土豆淀粉。

继续抓拌，让盆里的肉蓉变成细腻的白色湖湖。

见林旭看得认真，戴建利说道：

“猪肥膘要完全砸成泥，不能有颗粒，否则口感不好。往鸡肉蓉中掺的时候别太多，容易蒸出猪油，另外要抓匀，不然猪肥膘抱团，卖相不佳。”

他简单几句话就将做鸡糕的要点说了出来。

听得林旭很是感慨，别看只有短短几句话，但里面蕴含的经验，估计要实验很多次才能摸索出来。

戴总厨真是个实在人啊！<