及对于大锅菜的调味和配菜用料的精准把握。

这种在个人家里办的露天宴席，和音乐餐厅的又不一样。

单是炖鱼，音乐餐厅那边向来是一锅一炖。

每道菜都是单烹现做。

而这种露天宴席则不一样。

婚宴上一般都愿意安排糖醋鱼做为硬菜上桌，这种做法的鱼在炸制后会头尾上翘，看上去喜庆又吉利。

而白事宴席上则一般都是做红烧鱼。

用的是附近湖里养殖的大鲤鱼。

这是纯野生的鱼，肉质更鲜嫩肥美，一点不腥气。

付宇捡着围裙穿了，先按照自己的习惯将所有调料摆放好，又将厨具的摆放位置调整了一下。

最后才开始将需要用到的配料都摆到自己掌勺的炉灶前。

做大宗宴席的菜肴，跟在店里不一样，所有的东西全是一大盆一大筐的进行备料。

光是做炖鸡，那切好的大公鸡就直接能摆成一长排，一大锅炖出来也就能盛十来盘，想要烹饪完三十桌的菜，那至少得炖两锅。

四北山上产榛蘑，炖鸡用的都是前一年晾晒好的，直接温水浸泡。

做这道菜香菇可不行，想好吃，够地道，灵魂就在这几盆野生榛蘑！

水开了下鸡块，把浮出来的沫子都打出去。

取两颗小毛葱，再准备一些调料，起锅烧油炒糖色，鸡肉下锅，一边翻炒，一边沿着锅边淋入料酒。

生抽之类的逐一添加，有蘑菇就不用加耗油了，不然肯定会串味。

这道菜千里马点餐的机会不多，付宇没做过两次，能知道这些烹饪的窍门还是受益于之前勤着翻看经典老味道食谱。

现在看来，还真是技多不压身，指不定什么时候就能用上了。

蘑菇和鸡肉一起下锅。

这两样想要入味好吃，正经得多炖一会儿。

付宇放好锅盖，松了口气。

鸡炖上了，再把鱼下锅，这关键的两道硬菜就算是妥了。

现在时间宽绰了，付宇一边做鱼，一边跟箫何愁聊天。

箫何愁以前也经常接些大宗宴席的掌勺私活。

因为这样的宴席县里这边都是赶在上午举办。

所以厨师最忙的时候就是早上，等帮着把席面张罗完，再回去店里，除了开始有点赶，用不上下午就全部捋顺过来了。

一方面接这样的私活，给的辛苦费都很丰厚。