赵勐做鱼生并不擅长，这些肯定是从姚石那里听来的。

付宇认真记下。

赵勐碍于刀工的问题，确实不怎么做鱼生，但是他常年跟姚石混在一起。

对于这些店里特色菜的做法，还是了然于心的。

正因为自己不擅长，所以反而特别关注。

就像这道菊花鱼生，赵勐自己做不出来，等姚石做的时候，他就会忍不住过去旁观。

姚石那一手刀工练的，简直是绝了。

尤其是鱼生，在片肉前，先剔骨。

在做四大家鱼的剔骨时，无论是哪一种，除了嵴骨之外，还有100多根肌间刺。

姚石完全熟知它们的位置和排布，以庖丁解牛之法，游刃之间便将鱼刺一一剔除。

就这一手绝活，当初把赵勐崇拜的不行。

要不然，以着赵勐的性格，也不可能对姚石这么信服。

菊花鱼生也是顺德鱼生的一种，片法虽然不同，但前期的处理却是完全一样的。

付宇之前跟着姚石学过，现在做起来，也算是比较顺手。

鱼生最讲“品相”，鱼肉必须要透明晶莹才算靓，因此在做鱼生时非常讲究放血，也最是“技术含量”所在。

把握不好，鱼肉带红或水分过多，都会大大影响口感与卖相。

一般放血，是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀，然后将鱼放回水中，待鱼在游动挣扎中鲜血流尽，便能得到毫无淤血洁白如霜的鱼肉。

而付宇在姚石的指导下，却另有一手放血的绝活。

他先抓起鱼头，然后在鱼尾割上一刀，让鱼一时死不了却因为伤口受痛而拼命摆尾，鱼血因此加快流失。

最后鱼血放得干净，鱼肉漂亮，吃鱼生时也不会有鱼腥味。

趁着活鱼放血的时候，付宇开始烹饪其他的菜肴。

他手头还压着几张点餐单，正好捡着着急的先烹饪。

赵勐乐的清闲，也趁机赶了赶手里积压的单子。

付宇一心二用，烹饪的菜肴上了蒸锅，这才转头吩咐张金玉看着火候，自己则几次查看鲫鱼放血的情况。

等到血放干净的时候，再将鱼鳃剥掉