武刀，砍刀，拍皮刀......各种类型，数都数不过来。

但是到了付宇这里，却成了典型的中餐厨房一把刀了。

过去其实一直都有这样的说法，中餐的厨师干什么都是一把刀。

不过也因为这样，在外人的印象中刀工讲究也成了中餐厨师的特色。

只要厨师手手艺好，像剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成。

付宇就是这样的，手持一把菜刀切制金枪鱼，动作流畅，下刀迅速。

他将刀与鱼肉的摆放位置成90度角，刀笔直切入，将鱼肉切断后，继续切下一刀。

这种切法叫引切，看起来很简单，但需要巧妙发力，保持鱼肉切面的平滑。

用引切的方法切好一小段鱼肉，付宇又换成了平切的方法。

平切与引切的手法相似，也是垂直下刀，不同之处在于平切法切下的鱼肉，会倾斜放置，重叠摆放。

而斜切则是将刀置于鱼肉左侧，与砧板成一定角度，左手按住鱼肉，右手持刀切片，注意要做到受力均匀。

整段鱼肉最为厚实的一段则被付宇切成长方形，后垂直落刀，把鱼肉切成正方形。

方形的切法，切制出来的金枪鱼吃起来口感非常厚重。

一道简单的低温金枪鱼，付宇展示了四种切法。

摆盘时的造型也直接做了创新。

荷叶宽口的粗釉盘，里面添满了碎冰，冰面上铺了两截儿修剪好的嫩绿粽叶，粽叶上竖着摆放引切好的鱼肉，再斜着摆上一组平切的鱼肉，对角又是一组斜切的鱼肉。

最后在盘子一侧另外摆上一个中号花盏，盏底盛碎冰，上面铺一层粽叶，切的方方正正的鱼肉铺在花盏中，高高摞起，看着就特别有食欲。

至于点缀用的胡萝卜凋花，绿枫叶和白萝卜丝，这些都是用来增加观感的，想怎么摆放，全凭个人喜好。

付宇对自己的审美不太放心，特意参照了之前在教学实践课堂里做过的金枪鱼摆盘。

他这边完成了整道菜品的烹饪，就催促着传菜员抓紧上桌。

原本已经解冻八成的金枪鱼，经过切片后也就基本解冻了。

等到顾客用餐时，鱼片的状态刚刚好。